Naučnici su dešifrovali fizički proces u ustima kada se pojede komad čokolade.Ona se iz čvrstog stanja pretvara u glatku emulziju koja je mnogima prosto neodoljiva.
Interdisciplinarni istraživački tim na Univerzitetu u Lidsu nada se da će to dovesti do razvoja nove generacije luksuznih čokolada koje će imati isti ukus i teksturu, ali će biti zdravije za konzumaciju.
Prijatan osjećaj čokolade proizlazi iz načina njenog topljenja – sastojaka u samoj čokoladi, ili pljuvački, ili iz oboje.
Mast igra ključnu ulogu gotovo trenutno kada je komad čokolade u kontaktu s jezikom. Nakon toga oslobađaju se čvrste čestice kakaa i postaju važne u smislu taktilnog osjećaja, tako da mast dublje unutar čokolade igra prilično ograničenu ulogu i mogla bi se smanjiti bez uticaja na ukus tog slatkiša.
“Nauka o podmazivanju daje mehaniički uvid u to kako se hrana zapravo osjeća u ustima. To znanje možete koristiti za dizajniranje hrane s boljim ukusom, teksturom ili zdravstvenim prednostima”, kaže Anveša Sarkar, profesorica u Školi za nauku o hrani i prehrani u Lidsu, prenosi Dejli Sajens.
Kako navodi Sarkar, ako čokolada ima 5% masti ili 50% masti i dalje će oblikovati kapljice u ustima i to daje osjećaj čokolade. Međutim, mjesto masti u sastavu čokolade važno je u svakoj fazi podmazivanja, a to je malo istraženo.
“Pokazujemo da sloj masti mora biti na spoljnjem sloju čokolade, što se postiže premazivanjem čestica kakaa mastima. To pomaže da čokolada stvara ugodan osjećaj”, ističe Sarkar.
Studija objavljena u naučnom časopisu ACS nije istraživala pitanje kakvog je ukusa čokolada. Umjesto toga, istraživanje se fokusiralo na njenu teksturu i osjećaj u ustima.
Testovi su sprovedeni pomoću luksuzne marke tamne čokolade na vještačkoj površini nalik 3D jeziku koja je dizajnirana na Univerzitetu u Lidsu. Istraživači su koristili analitičke tehnike iz područja inženjerstva zvanog tribologija.
Tribologija je naučna disciplina o tome kako površine i tečnosti međusobno djeluju, stepenima trenja između njih i ulozi podmazivanja: u ovom slučaju, pljuvačke i tečnosti iz čokolade. Svi ti procesi se događaju u ustima kada se jede čokolada.
Kada je čokolada u kontaktu s jezikom, oslobađa masni film koji oblaže jezik i druge površine u ustima. Upravo taj masni film čini da se čokolada osjeća glatko sve vrijeme dok je u ustima.
“Uz razumijevanje fizičkih mehanizama koji se događaju dok ljudi jedu čokoladu, vjerujemo da se može razviti sljedeća generacija čokolade koja nudi ugodan osjećaj te poslastice s visokim učešćem masti, ali je zdraviji izbor”, tvrdi doktor Siavaš Soltanahmadi, vodeći istraživač u studiji.
Kako kaže, njihovo istraživanje otvara mogućnost da proizvođači mogu dizajnirati tamnu čokoladu kako bi smanjili ukupan sadržaj masti.
“Vjerujemo da se može proizvesti slojevita tamna čokolada s masnoćom koja prekriva njenu površinu i druge čestice, čime bismo ponudili traženo zadovoljstvo bez dodavanja previše masti”, navodi Soltanahmadi.
Predviđa se da će prihodi od prodaje čokolade u Velikoj Britaniji rasti u sljedećih pet godina, pokazalo je istraživanje agencije za poslovnu inteligenciju MINTEL. Očekuje se da će prodaja biti povećana 13% između 2022. i 2027. godine i dostići 6.6 milijardi funti.
Istraživači vjeruju da bi se fizičke tehnike korišćene u studiji mogle primijeniti na istraživanje drugih prehrambenih proizvoda koji prolaze kroz faznu promjenu, gdje se materija iz čvrstog stanja pretvara u tečnost, poput sladoleda, margarina ili sira.
Izvor: RTCG (A.P.)
Svi članci objavljeni na internet stranici Radija Brčko (www.radiobrcko.ba) isključivo su vlasništvo redakcije. Radio Brčko dopušta ograničeno i povremeno prenošenje članaka sa svoje internet stranice u drugim medijima. Drugi mediji smiju prenijeti informacije iz pojedinih članaka sa Internet stranice Radija Brčko (www.radiobrcko.ba) isključivo kao kratku vijest od najviše četiri reda (300 slovnih znakova), uz obavezno navođenje izvora (Radio Brčko), pri čemu su on-line izdanja dužna objaviti link na originalni tekst na web stranicu radiobrcko.ba, ukoliko s uredništvom portala nije postignut dogovor o drugačijim uslovima. Radio Brčko je odlučan u nastojanju da zaštiti svoje intelektualno vlasništvo i rad svojih autora. Ukoliko se bilo koji dio teksta ili informacija iz teksta objavljenog na internet stranici www.radiobrcko.ba prenese suprotno ovim pravilima, protiv prekršioca će biti pokrenut pravni postupak pred Osnovnim sudom Brčko distrikta. Za detaljnije informacije o uslovima korištenja kliknite na
USLOVI KORIŠTENJA.