Већина нас је одрасла уз рецепте који кажу да се брашно мора просијати прије него што се дода у тијесто, али један од најпознатијих пекара свијета, Пол Холивуд, тврди да је тај корак у великој мјери мит.
По његовом виђењу, просијавање брашна приликом припреме хљеба више нема практичну вриједност какву му је приписивала традиционална кухиња, јер се данашње брашно обрађује и пакује тако да су нежељене нечистоће практично искључене, а текстура је уједначена и без грудвица.
Зашто је просијавање брашна некада било важно и због чега то више није правило?
У прошлости, прије модерних техника мљевења и паковања, просијавање брашна имало је практичну сврху – не само да се разбију грудвице, већ и да се уклоне нежељени честице, укључујући инсекте и друге нечистоће које су могле остати након мљевења. Данас, већина брашна пролази кроз строге процесе контроле квалитета и рафинације, па је већина производа из продавница уједначене текстуре и садржаја.
За разлику од старијих рецепата, када је ситан прстохват старих жижака у брашну могао да узрокује непожељне укусе и мирисе у хљебу, данашње брашно је готово ослобођено ове бриге. Зато многи пекари сматрају да просијавање за хљеб не прави разлику – јер се структура глутена и мјехурићи ваздуха који се касније формирају заправо развијају током саме ферментације и мијешења тијеста, а не просијавањем брашна прије додавања течности.
Постоје ситуације када је неопходно да га ипак просијете
Иако је просијавање можда сувишно за већину хљебова, постоје ситуације када се овај корак може препоручити. На примјер, када је брашно дуже стајало неко вријеме или су грудвице присутне због складиштења, брзи пролаз кроз сито може олакшати мијешање и уклонити нежељене грудвице. Такође, код колача и неких деликатних сластица, просијавање не само да помаже у уклањању грудвица, већ може и да дода мало ваздуха сувим састојцима, што доприноси лакшој и мекшој текстури.
Професионални пекари често истичу да је кључ добро изабрано брашно и одговарајућа техника мијешења тијеста, јер ће било какве неравнине у текстури нестати током процеса ферментације и рада са тијестом.
Како правилно чувати брашно да не би дошло до лошег тијеста?
Чување брашна на правилан начин може бити важније од просијавања: брашно треба држати у затвореним посудама на хладном и тамном мјесту како би се сачувала свјежина и ароматични састојци у њој.
Ако користите брашно од цијелих житарица које може брже да се квари, препоручује се складиштење у фрижидеру или замрзивачу како бисте спријечили стварање грудвица и очували квалитет, преноси “24Седам“.
Извор: Независне
Svi članci objavljeni na internet stranici Radija Brčko (www.radiobrcko.ba) isključivo su vlasništvo redakcije. Radio Brčko dopušta ograničeno i povremeno prenošenje članaka sa svoje internet stranice u drugim medijima. Drugi mediji smiju prenijeti informacije iz pojedinih članaka sa Internet stranice Radija Brčko (www.radiobrcko.ba) isključivo kao kratku vijest od najviše četiri reda (300 slovnih znakova), uz obavezno navođenje izvora (Radio Brčko), pri čemu su on-line izdanja dužna objaviti link na originalni tekst na web stranicu radiobrcko.ba, ukoliko s uredništvom portala nije postignut dogovor o drugačijim uslovima. Radio Brčko je odlučan u nastojanju da zaštiti svoje intelektualno vlasništvo i rad svojih autora. Ukoliko se bilo koji dio teksta ili informacija iz teksta objavljenog na internet stranici www.radiobrcko.ba prenese suprotno ovim pravilima, protiv prekršioca će biti pokrenut pravni postupak pred Osnovnim sudom Brčko distrikta. Za detaljnije informacije o uslovima korištenja kliknite na
USLOVI KORIŠTENJA.