Мед је природни заслађивач, а бактерије воле да се гозбе шећером. Али мед је изузетно отпоран на кварење. Шта стоји иза његове способности да побиједи бактерије?
Већина посластица у теглама има ограничен рок трајања – довољно је само једном да умочите прљаву кашичицу да колоније бактерија почну да бујају.
Међутим, постоје одређене намирнице са посебном трајношћу, способне да остану јестиве годинама.
Мед је једна од ових магичних супстанци. У затвореном окружењу, иако се златна материја може кристализовати, постајући густа и грудваста, неће се покварити.
Ова постојана способност да се одупре кварењу своди се на хемијски састав меда и начин на који се прави.
Када кажемо да се храна покварила, оно што заправо мислимо је да је нешто друго прво дошло до ње, нешто микроскопско.
Бактерије, гљивице и плијесан присутни су у барем малом броју у многим намирницама, а бројни поступци које људи користе за конзервисање хране осмишљени су да обесхрабре ова створења да је конзумирају.
Многи од ових микроорганизама преферирају влажне услове, више, али не превисоке температуре, благи пХ и доста кисика који користе у свом метаболизму. Дехидрација меса или воћа, дакле, лишава их воде, преноси РТС.
Кување хране на високој температури, а затим њено премјештање у фрижидер ради складиштења, убија многе микроорганизме и спријечава раст оних који су преживјели.
Суспензија хране у смјеси за кисељење одбија све осим оних створења која највише воле киселину. Затварање нечега у тегли ограничава кисик којем имају приступ.
Чак и храна која је прошла кроз низ поступака конзервирања обично има ограничен рок трајања, као што можда знате ако сте икада отворили теглу џема запечаћену 1985. године, и унутра пронашли дебели слој буђи.
Увек водимо унапријед изгубљену битку против ових организама, и било да је то мирис сирћета који нам говори да је лактобацил успио да уништи сок од наранџе, или црне мрље од буђи на унутрашњем зиду тегле путера од кикирикија, значи њиховог присуства су често непријатна и неизбјежна.
Али мед је необичан случај, и ево зашто. Праве га пчеле од цвијетног нектара, а почиње као топла, воденаста, слаткаста течност, нешто што дјелује као најчистији мамац за бактерије.
Пчеле концентришу нектар на путу до кошнице, уклањајући дио воде, користе ензиме да повећају садржај киселине у течности, спријечавајући раст неких облика микроорганизама, разлажу шећере на једноставније, а затим пребацују садржај у коморе саћа.
Затим, раде нешто изванредно: почињу да распршују мед крилима. Распршивање полако испарава преосталу воду, попут вентилатора који испарава зној са ваше коже, тако да супстанца која је некада била око 70% или 80% воде види да тај број опада и опада и опада.
Потпуно зрео мед обично има садржај воде између око 15% и 18%. У ствари, однос молекула шећера и воде је толико огроман да физички не би било могуће растворити толико шећера у толико воде, без процеса попут оног који користе пчеле.
Тамо има пуно шећера и наравно да би микроорганизми вољели да га испробају. Али са тако мало воде – и киселошћу која их додатно дестимулишу – они једноставно не могу да преживе.
Затворите мед у тегли, да бисте ограничили доступност кисика, и постоји још једна препрека за раст.
Ово је стање познато као “ниска активност воде” међу научницима који се баве храном, и заправо, смањење активности воде супстанце је уобичајени трик за очување прерађене хране. Могуће је спријечити кварење влажне хране све док су молекули воде везани у интеракцијама са сољу или шећером, на примјер.
То не значи да мед може да издржи све изазове свјежине. Када се тегла меда отвори, његова површина је редовно изложена ваздуху, а умакање лизаних кашика ће донијети бактерије и влагу којих није било када је тегла била затворена.
Извор: НЕЗАВИСНЕ
Svi članci objavljeni na internet stranici Radija Brčko (www.radiobrcko.ba) isključivo su vlasništvo redakcije. Radio Brčko dopušta ograničeno i povremeno prenošenje članaka sa svoje internet stranice u drugim medijima. Drugi mediji smiju prenijeti informacije iz pojedinih članaka sa Internet stranice Radija Brčko (www.radiobrcko.ba) isključivo kao kratku vijest od najviše četiri reda (300 slovnih znakova), uz obavezno navođenje izvora (Radio Brčko), pri čemu su on-line izdanja dužna objaviti link na originalni tekst na web stranicu radiobrcko.ba, ukoliko s uredništvom portala nije postignut dogovor o drugačijim uslovima. Radio Brčko je odlučan u nastojanju da zaštiti svoje intelektualno vlasništvo i rad svojih autora. Ukoliko se bilo koji dio teksta ili informacija iz teksta objavljenog na internet stranici www.radiobrcko.ba prenese suprotno ovim pravilima, protiv prekršioca će biti pokrenut pravni postupak pred Osnovnim sudom Brčko distrikta. Za detaljnije informacije o uslovima korištenja kliknite na
USLOVI KORIŠTENJA.